Svadobné letné menu šéfkuchára Ladislava Floreána: Čo je IN a OUT na svadobných tanieroch?

Staviť na overenú klasiku je fajn, ale čo tak prekvapiť svojich hostí niečím skutočne lahodným? Vybrať moderné svadobné letné menu nie je hračka. Preto sme si na pomoc zavolali privátneho šéfkuchára Ladislava Floreána.

Slepačí vývar, rezne, plnené kapustné listy… Sú to jedlá, ktorými väčšinou nikto nepohrdne. Napriek tomu patria ešte na svadobný stôl alebo sú už dávno out?

Podľa môjho názoru sú tieto jedlá na svadbe v roku 2021 už dávno out. Napriek tomu však verím, že si stále nájdu svoje miesto hlavne na typických veľkých „dedinských“ svadbách. Tieto jedlá aspoň predstavujú určitú tradíciu a kúsok národnej či regionálnej kultúry a zvykov.

Keď však počujem o požiadavkách na neslávne známy Gordon Blue plnený lacnou šunkou a syrom z rastlinných tukov, k tomu na polovicu taniera dusená ryža a na druhú polovicu hranolky, obraciam oči, ale hlavne aj žalúdok.

Pri výbere menu kladiem veľký dôraz na individuálny prístup k jednotlivým párom. Je pre mňa veľmi dôležité, aby som pripravil jedlo, ktoré chutí hlavne páru, koniec koncov je to hlavne ich deň. Preto vždy beriem do úvahy ich obľúbené suroviny, intolerancie či alergie. Vždy dôrazne odporúčam aj tzv. „tasting“, teda ochutnávku menu a prípadné doladenie a zmeny za účelom maximálnej spokojnosti.

Chlípať v 30tich stupňoch horúcu polievku na svadbe asi nie je nič moc. Sú studené polievky vhodnou alternatívou pre svadobné letné menu?

V prípade, ak sa nevesta so ženíchom polievky silou mocou nechcú vzdať, odporúčam ich chladené verzie. Počas môjho pôsobenia na ostrove Malta som podával ľadovo vychladenú polievku z červeného melóna v kombinácii s marinovaným melónom, syrom feta a mätovým olejom.

Vynikajúce, osviežujúce, lahodné pre oči aj dušu. Ďalšou alternatívou je ľadová uhorková polievka, dochutená limetkovou šťavou a čerstvým kôprom, podávaná s gréckym jogurtom. Mojim osobným favoritom je marhuľová alebo broskyňová polievka, doladená bazalkou a pre odvážnych hostí aj s troškou šumivého vína.😊

Ak sa však nechcete vzdať zeleniny, odporúčam paradajkovú polievku z pečených paradajok s hoblinami parmezánu a čerstvým oregánom, ktoré všetko krásne prevonia.

Zažije ešte šunková rolka s chrenom gastronomické zmŕtvychvstanie? 🙂

Šunková rolka s chrenom určite nezažije gastronomické zmŕtvychvstanie. Minimálne nie v tej klasickej „socialistickej“ podobe. Osobne som toto jedlo už niekoľkokrát pripravoval, avšak v modernej verzii. Predstavte si grilovaný plátok poctivej šunky od kosti, potieraný medom a maslom, podávaný s pošírovanými jablkami alebo hruškami, chrenovou penou a lyofilizovaným ovocím. To je dobrota!“

Letné svadobné menu podla privátneho šéfkuchára Ladislava Floreána

Letné svadobné menu odporúčam v dĺžke troch až piatich chodov, do ktorých sa pridá aj jeden tzv. „amuse-bouche“. V preklade to znamená „bavič úst“ a má za úlohu naladiť chuťové poháriky na nadchádzajúce chody. Vhodnou kombináciou je napríklad „bonbón z paradajky“ dochutený horčicou, podávaný s marinovanou uhorkou na ľanovej alebo feniklovej sušienke.

Studené Predjedlo: Krásne letné predjedlo predstavuje mladý pošírovaný pór alebo jarná cibuľka v kombinácii s domácim syrom, reďkovkou a srvátkou, ktorá vznikla pri výrobe syra. Ide o tzv. „zero waste“ jedlo, nakoľko pri jeho príprave spotrebujeme 100% surovín.

Teplé predjedlo: Grilované alebo pošírované filety zubáča s karamelizovaným karfiolom a brokolicou. Jedlo je dochutené muškátovým orieškom, preto je krásne aromatické a mierne zasýti.

Hlavné jedlo: Nakoľko je kačka pre mňa najtypickejším mäsom na Slovensku, rozhodol som sa do hlavného jedla zaradiť kačacie prsia polievané rozmarínovo-cesnakovým maslom. Podávame ich s červenou kapustou v modernejšej úprave s čučoriedkami. V jedle sa tiež krásne ukáže blanšírovaný kel, ktorý si tak zachová svoju prirodzenú chuť. Záverečná kombinácia s višňami dokonale vyrovná bohatú chuť kačky.

Dezert: Odporúčam skôr nepečený, prípadne aj bezlepkový dezert. Môže ním byť napríklad „pochúťka“ z bielej čokolády s karamelizovaným lístkovým cestom, pošírovaná rebarbora s macerovanými jahodami alebo grilované marhule s malinami a mätou, ktoré majú hlavne v júli absolútne bezkonkurenčnú chuť. Na niekoľkých svadbách pripravujem veľkú show s maľovaním jedlého obrazu dezertu s pomocou nevesty a ženícha. Ide o zážitok a výborný sprievodný program.